A szója feldolgozása, felhasználása
Paraméterek
| Szerző | Kralovánszky U. Pál – Bódis László – Balikó Sándor |
| Cím | A szója feldolgozása, felhasználása |
| Alcím | Élelmezésre, takarmányozásra |
| Kiadó | Mezőgazda Kiadó |
| Kiadás éve | 2007 |
| Terjedelem | 180 oldal |
| Formátum | B/5, keménytáblás |
| ISBN | 978 963 286 341 2 |
|
A szója a XX. század karriernövénye. Nemcsak Kelet-Ázsia, de már Európa és Amerika népeinek táplálkozásába is nélkülözhetetlenül beépült. A modern élelmiszeripar egyetlen ága sem nélkülözi ma már a szójafehérjét, a szójababot vagy a szójalecitint, hiszen beltartalmi, táplálkozásbiológiai értéke vitathatatlan, kedvező élettani hatása bizonyított. |
|
|
|
Leírás
A szója a XX. század karriernövénye. Nemcsak Kelet-Ázsia, de már Európa és Amerika népeinek táplálkozásába is nélkülözhetetlenül beépült. A modern élelmiszeripar egyetlen ága sem nélkülözi ma már a szójafehérjét, a szójababot vagy a szójalecitint, hiszen beltartalmi, táplálkozásbiológiai értéke vitathatatlan, kedvező élettani hatása bizonyított. A három elismert hazai szerző ismerteti a szója sokirányú feldolgozási lehetőségét, azok ipari technológiáját, a szójatermékeket, a szója élelmiszer-ipari szerepét, a szójakészítményeket és felhasználási területüket, a takarmányozásban betöltött szerepét.
Mezőgazda Kiadó, 2007.
Írta: Kralovánszky U. Pál – Bódis László – Balikó Sándor
Lektor: Dr. Oláh István, Dr. Vidács György
Tartalom
Bevezető
I. A szója élelem vagy takarmány?
A szója felhasználási köre
Miért esznek az emberek szóját?
A szójafehérje „tragédiája” Amerikában
A nagy szójatermelők és a nagy szója fogyasztók
A szója szerepe a világ élelmezésében
A szójatermelés kényszer vagy további lehetőség?
II. A szójabab feldolgozásának műveletei
Fizikai műveletek
Kémiai műveletek
Biológiai műveletek
III. A szójafeldolgozás ipari technológiái
Extrakciós technológia
Szójakoncentrátum előállítása
Szójaizolátum gyártása
Szálhúzásos technológia – húsanalóg előállítása
Pörkölt szója előállítása
Csíráztatott szójabab feldolgozása
Modifikált szójafehérje eljárás tejszín helyettesítésére
Hidrotermikus technológia
IV. A szójafeldolgozás hazai helyzete
A hazai technológiai fejlesztések indokai
A „szuproszója” technológia
Az Unipro eljárás
Extrudálási technológia
Hidrotermikus eljárás
Lapkázás, pelyhesítés
Mikrohullámú szójatechnológiák
Mikronizálás
A szervessavas erjesztés (kofermentálás)
V. A szója táplálkozási értéke
A szójakészítmények jellemző beltartalmi adatai
A szója táplálkozásbiológiai értéke
A szójatermékek elfogadottsága
A szója antinutritív anyagairól
VI. Szójafehérje termékek
Szójaliszt (zsírtalan)
Szójahéjliszt, szójakorpa
Szójakoncentrátum és szójaizolátum
Textúrált szójafehérje (TVP)
Speciális szójafehérje készítmények
Extrudált szójaliszt
Full-fat szója
Szójapehely
VII. A szójaolaj
Az olajkinyerés története
A szójaolaj
Szójalecitin
VIII. A szójabab mint élelmiszer
A szójakészítmények funkcionális tulajdonságai
Szójafelhasználás a sütőiparban és a pékségekben
Szójafelhasználás az édesiparban és a cukrászatban
Szójafelhasználás a húsiparban
Szójafelhasználás a tejiparban
Szójafelhasználás a konzerviparban
Fehérjeipar: az élelmiszer-termelés új iparága
Szója a háztartásokban
Szója a nagykonyhai, üzemi étkeztetésben
A szója szerepe a dietoterápiás ételek készítésében
Szója az iskolai étkeztetés programjában
A szója szerepe az idős emberek táplálkozásában
Szója a sportolók étrendjében
A szójafehérje élelmiszer-ipari alkalmazásának szabályozása
IX. A Kelet hagyományos szójatermékei és előállításuk
A távol-keleti konyha és étkezés
Kínai szójaételek
Fontosabb műveletek
Zsenge szójabab
Szójacsíra
Szójatej (natúr)
Üdítőitalok, ízesített szójatej
Yuba
Okara
Tofú
Miszó (szójapaszta)
Tempeh
Natto
Szójaszósz
X. Szója a takarmányozásban
Hazai történeti áttekintés
A szója takarmányozási szerepének növekedése
A fehérjekoncentrációs igény
A szójafehérje biológiai értéke
Aminosav-garnitúra a szójában
A fehérje és az aminosavak emészthetősége
Az emészthetőség újszerű értékelése
Technológiai műveletek hatása a takarmányozási eredményekre
Szója a tej pótló tápszerekben
Full-fat szója
Az extrahált szójadara szerepe a hazai takarmányozás gyakorlatában
Helyettesíthető-e egymással az extrahált és a full-fat szója?
A szója és a napraforgó fehérjéinek összehangolása
A szója szerepe az állati eredetű fehérjék etetésének tiltását követően
Szója a halak takarmányozásában
Szója a társállatok takarmányában
XI. A szójafeldolgozás és-felhasználás ökonómiai kérdései
A feldolgozás költségeinek alakulása
A feldolgozási technológiák beruházási igénye
A szója élelmezéshez kapcsolódó gazdasági kérdései
A szójatakarmányozás hatékonyságának javulása
Utószó
Irodalom
