Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Termékek Menü

Élelmiszer-biztonság – táplálkozás-egészségügy

Paraméterek

Szerző Biró Géza – Biró György
Cím Élelmiszer-biztonság – táplálkozás-egészségügy
Kiadó Agroinform Kiadó
Kiadás éve 2000
Terjedelem 400 oldal
Formátum B/5, ragasztókötött
ISBN 963 502 725 7
Eredeti ár:
4.255 Ft

A szerzők az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai-toxikológiai tudományával ismertetik meg az olvasót. A kiadvány kiválóan használható az orvostanhallgatók és az egyéb szakirányú felsőfokú képzésben részesülők számára tankönyvként is.

Leírás

A szerzők az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai-toxikológiai tudományával ismertetik meg az olvasót. A kiadvány kiválóan használható az orvostanhallgatók és az egyéb szakirányú felsőfokú képzésben részesülők számára tankönyvként is.

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) és az Egészségügyi Világszervezetnek (WHO) az élelmiszerbiztonsággal foglalkozó közös bizottsága már 1984-ben megállapította egy jelentésében, hogy a szennyezett élelmiszerek okozta megbetegedések korunknak talán a legelterjedtebb egészségügyi problémáját jelentik, és fontos okai a csökkent gazdasági teljesítőképességnek Ez a megállapítás ma még fokozottabban érvényes, bár gyakran még egyes közegészségügyi hatóságokban sem eléggé tudatosul Az élelmiszerbiztonság – valójában a fogyasztó biztonsága az élelmiszerekkel közvetíthető egészségártalmakkal szemben – globalizálódó korunkban egyre nagyobb jelentőséget nyer a megváltozó/megváltozott életmód és más szocio-ökonómiai okok, egyes demográfiai tényezők, továbbá a növekvő környezet-szennyeződés, az élelmiszerekkel közvetíthető kórokozó mikroorganizmusok egyre szélesebb körének megismerése és a fogyasztók megnövekedett érzékenysége folytán. Nem csupán szólam tehát, hogy az élelmiszer-biztonság ugyanolyan alapvető kérdés, mint a katonai biztonság. E tényezők miatt a modern élelmiszer-higiénia súlypontja a hagyományos „tisztaságon” és annak ellenőrzésén, felügyeletén túlmenően az élelmiszerláncolat egészének a szisztematikus és kritikus elemzésére alapozottan a veszélyek megelőzését célzó és rendszer-szemléletű kockázat-kezelés felé tolódik el. Ily módon az élelmiszertermelőnek és minden élelmiszerekkel foglalkozónak nagyobb felelősséget kell vállalni az élelmiszerbiztonsági problémák kezelésében és a problémák komplexitása miatt a „hatóság”, az ipar és a fogyasztók jobb és fokozottabb együttműködése szükséges. Mindez tudatos és tudományosan megalapozott veszélyt-megelőző munkát kíván és eredményes felvilágosítást, aktívabb és eredményesebb oktatást igényel az élelmiszerekkel foglalkozók minden tevékenységi körében. Ehhez az igen aktuális feladathoz nyújt kitűnő segítséget ez a könyv, amely az élelmiszer-biztonság multidiszciplináris témakörének korszerű ismeretanyagát adja az olvasónak. Nagy értéke a könyvnek, hogy az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai-toxikológiai biztonsága ismeretanyagán és a klasszikus élelmiszerhigiéniai ismereteken túlmenően, s az élelmiszer-biztonság termelési és veszélyt-megelőző szabályozó rendszerei mellett áttekintést ad a hazai élelmiszerbiztonsági helyzetről a vonatkozó jogszabályozás állásáról, a nemzetközi élelmiszerbiztonsági követelményekről és programokról is, beleértve a WHO élelmiszerbiztonsági programját és az Európai Unió Bizottsága Élelmiszer-biztonsági Fehér Könyvét.

 

Agroinform Kiadó, 2000.

Írta: Dr. Biró Géza – Dr. Biró György

Lektor: Dr. Barna Mária, Dr. Szabó Mária

 

Kapcsolódó kiadvány:

Élelmiszer-biztonság és higiénia a vendéglátásban

Tartalom

ÉLELMISZER-BIZTONSÁG (DR. BIRÓ GÉZA)

1. Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogalmak, meghatározások

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai

A Codex új élelmiszer-higiéniai irányelvei

Az élelmiszer-biztonság fogalma a hazai jogszabályokban

Az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer-biztonság összefüggése

Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség

2. Nemzetközi élelmiszer-biztonsági program

A WHO élelmiszer-biztonsági programja

Az Európai Unió fehér könyve az élelmiszer-biztonságról

Jogharmonizációs törekvések

3. Az élelmiszer-biztonság társadalmi jelentősége

Az élelmiszer-biztonság egészségügyi vonatkozásai

Az élelmiszer-biztonság közgazdasági kihatásai

4. Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete

A magyar Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület

A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet és problémái

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása

Az élelmiszer-biztonság célja és jelentősége

A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet elemzése

Felelősség az élelmiszer biztonságért

A hatósági ellenőrzés összehangolt tevékenysége

Állami részvételt igénylő feladatok az aggálytalan élelmiszer fogyasztásért

5. Élelmiszer-biztonsági követelmények a nemzetközi kereskedelemben

Az Európai Unió szervezete és működése

EU irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397. EEC)

EU irányelv az élelmiszer-higiéniáról (93/43. EEC)

Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export szabályai

Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei

6. Az élelmiszer-biztonság hazai jogforrásai és ellenőrző szervei

Élelmiszertörvény

Egészségügyi törvény

Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény

Állategészségügyi törvény

Végrehajtási rendeletek

A géntechnológia és az élelmiszer

Élelmiszer ellenőrző hatósági szervek

7. Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága

Mikrobiológiai alapismeretek

Baktériumok

Élesztőgombák

Penészgombák

Vírusok

Paraziták

Prionok

A mikroorganizmusok életfeltételei

Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések

Ételmérgezések fogalma, felosztása

Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok

A Salmonella ételfertőzés kórfejlődése

Salmonella elleni védekezés

Botulizmus

Clostridium perfringens okozta ételmérgezés

Staphylococcus intoxicatio

Bacillus cereus okozta ételmérgezés

Campylobacter okozta ételfertőzés

Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés

Élelmiszer által közvetített shigellosis

Élelmiszer eredetű listeriosis

Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések

A zoonózisok élelmiszer vonatkozásai

Penészgombák okozta mikotoxikózis

Aflatoxinok

Fuzárium toxinok, T2-toxin

Citrinin-citreoviridin

Ochratoxinok

Patulin

Penészedés, mikotoxinok képződésének megelőzése

Élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének csökkentése

Mikotoxin határértékek élelmiszerekben

Vírusok, paraziták okozta egészség-károsodások

Élelmiszerek közvetítette vírusok

Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma

Toxoplasmosis

Borsókakór (Szarvasmarha- és sertésborsóka, Cysticercosis)

Hólyagférgesség (Echinococcosis)

Trichinellosis

8. Élelmiszerek kémiai-toxikológiai biztonsága

Növényvédőszer maradékok

Klórozott szénhidrogének

Szerves foszforsavészterek

Nitrát tartalom

Állatgyógyszer maradékok

Antibiotikumok

Hormonok, hormonhatású anyagok

Környezeti eredetű vegyi anyagok

Poliklórozott bifenilek

Klórozott dibenzo-dioxinok

Toxikus mikroelemek

Radioaktív szennyezők

Technológiai segédanyagok, adalékanyagok

9. Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban

Mezőgazdaság

Élelmiszeripar

Élelmiszer kereskedelem

Vendéglátás, közétkeztetés

Magánháztartások

Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)

10. Az élelmiszer-biztonság termelési és ellenőrzési rendszerei

Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pont-rendszer

A HACCP története

A HACCP elemei

Meghatározások

A HACCP alkalmazásához szükséges elemzések

HACCP csoport kialakítása

Az alkalmazás területe

A termék leírása

Az alkalmazási cél meghatározása

A folyamatábra elkészítése, megerősítése

A veszélyek felsorolása, elemzése

Kritikus ellenőrzési pontok meghatározása

Kritikus határértékek megállapítása az ellenőrzési pontokon

Kritikus ellenőrzési pontok felügyelete

Korrekciós tevékenység meghatározása

Igazolási tevékenység, dokumentáció és jelentések

Jó gyártási gyakorlat

Élelmiszeripari üzemek telepítése

Az üzem elrendezése

Az üzemi helyiségek kialakítása

Belső falak

Padozat

Mennyezet

Szellőzés

Megvilágítás

Üzemi berendezések

Elfogadható és el nem fogadható anyagok

Berendezések elhelyezése

Jó higiéniai gyakorlat

Mikrobiológiai élelmiszer romlások

Friss hús romlása

Baromfi romlása

Tejtermékek romlása

Sör, bor romlása

Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés

Általános szabályok, munka műveletek

Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk

Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk

Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk

Személyi higiénia

Egészségügyi és szociális létesítmények

Ivóvíz higiéniai jelentősége

Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása

Mechanikai tisztítás

Biológiai tisztítás

Kémiai tisztítás

11. A HACCP rendszer mikrobiológiai háttere

Veszély elemzés, kockázat, becslés

Mikrobiológiai kritériumok

Kórokozók életképességének hőmérséklet-idő függése

Élelmiszerek mikrobiológiai határértékei

Gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek

12. A HACCP gyakorlati alkalmazása

A HACCP alkalmazása a sertésvágás technológiájában

Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés

Kábítás, szúrás, elvéreztetés

Forrázás, kopasztás, perzselés

A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája

Kábítás, elvéreztetés

Bőrfejtés

A szarvasmarha bontása

Szarvasmarha vágásánál a bélfeldolgozás higiéniailag kritikus művelet

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfifeldolgozásban

Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés

Forrázás, kopasztás

Zsigerelés

Hűtés

Darabolás, csomagolás

HACCP a hús hűtési és fagyasztási technológiában

A vágási technológiákhoz kapcsolódó mikrobiológiai vizsgálatok

Rendszeres mikrobiológiai vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek

Az igazolási (ellenőrzési) vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek

HACCP a húskészítmény előállítás technológiájában

Alapanyag előállítása

Kötő- és töltőanyagok előállítása

Keverés, töltés és formázás

Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás

Csomagolás

Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában

Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása

Élelmiszerek kezelése, feldolgozása

Csővezetékek, tömlők anyagtárolók tisztítása-fertőtlenítése

Palackozó, palackmosó

Élelmiszerek tárolása

TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGY (DR. BIRÓ GYÖRGY)

Bevezetés és egyben útmutató a táplálkozás-egészségügyi rész használatához

1. Az emberi test építőanyagai

2. A tápláltsági állapot

Az étrend tanulmányozásának módszerei

A táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatok típusai

Antropometriai mérések

Laboratóriumi biokémiai vizsgálatok

3. A szervezet energiaforgalma

4. A táplálék a tápanyagok forrása

Gabonafélék

Zöldségfélék, főzeléknövények és gombák

Gyümölcsök

Húsok, húskészítmények, halak

Tej, tejtermékek

Tojás

Zsiradékok

Fűszerek

Élvezeti cikkek

Víz

5. A tápanyagokról és a táplálkozásról általában

6. Makrotápanyagok, alaptápanyagok

Szénhidrátok

Zsírok és zsírszerű anyagok

Fehérjék

7. Mikrotápanyagok

Vitaminok

Zsírban oldódó vitaminok

Makroelemek és mikroelemek

Makroelemek

8. A kiegyensúlyozatlan testtömeg

Túlsúly és elhízás

Soványság

Pszichoszomatikus evési zavarok

9. A táplálkozás és a szív- és érrendszeri (kardiovaszkuláris) betegségek

Az érelmeszesedés és következményei

A magas vérnyomás (hipertónia)

10. Rosszindulatú daganatok

11. Oxidáció, peroxidáció, oxidatív stressz

12. A 2 típusú cukorbetegség (diabetes mellitus)

13. A csontritkulás (oszteoporózis)

14. A fogszuvasodás (káriesz)

15. A táplálék veszélyei

Táplálékallergia

Táplálékintolerancia

Egyéb kóros állapotok

A táplálék természetes toxikus anyagai

16. A táplálék és a gyógyszerek kölcsönhatásai

17. A táplálék változása az élelmiszer nyersanyagok feldolgozása során

18. A helyes táplálkozás

A terhesek táplálkozása, a magzat méhen belüli táplálkozása

A szoptató anyák táplálkozása

A csecsemők táplálkozása

A kisgyermekek, iskolás korúak és serdülők táplálkozása

Az egészséges felnőttek kiegyensúlyozott táplálkozása

Az idősek táplálkozása

A rendszeres testmozgást végzők, a sportolók táplálkozása

19. A táplálkozás, mint a megelőzés eszköze

A kiegyensúlyozott táplálkozás

Táplálkozási ajánlások

20. Alternatív táplálkozási formák

21. A jövő alapvető kérdései

Irodalom

Lexikon