Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Termékek Menü

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Paraméterek

Szerző Kemény Andrásné
Cím Cukrász szakmai ismeretek 1.
Kiadó Műszaki Könyvkiadó
Kiadás éve 2018
Terjedelem 206 oldal
Formátum A/4, ragasztókötött
ISBN 978 963 9668 26 3
Ár:
3.990 Ft
3.791 Ft
Kedvezmény: 5%

A három éves képzéshez készített, színes fotókkal illusztrált tankönyv első kötete a szorosan vett cukrász szakmai ismeretek – tészták, töltelékek, bevonóanyagok stb. készítése – bemutatásán kívül kitér a gazdálkodással összefüggő ismeretekre, a cukrásztermékek készítésére alkalmas anyagok vizsgálatára, a munkaszervezésre, az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírások alkalmazására.

Leírás

A három éves képzéshez készített, színes fotókkal illusztrált tankönyv első kötete a szorosan vett cukrász szakmai ismeretek – tészták, töltelékek, bevonóanyagok stb. készítése – bemutatásán kívül kitér a gazdálkodással összefüggő ismeretekre, a cukrásztermékek készítésére alkalmas anyagok vizsgálatára, a munkaszervezésre, az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírások alkalmazására.

A Cukrász szakmai ismeretek 1. kötete alapozó ismeretekkel, higiéniai, környezetvédelmi, munkavédelmi követelményekkel, táplálkozási ismerettel, mikrobiológiai és tartósító ismeretekkel, a termékkészítéshez szükséges nyersanyagokkal, élelmiszer-vizsgálatokkal, gépekkel, berendezésekkel, eszközökkel, a műveletek előkészítésével, a félkész termékek előállításával, cukorkészítményekkel, töltelékekkel, gyümölcs-tartósítással, bevonóanyagokkal, tésztákkal és ezek feldolgozásával foglalkozik. A késztermékek közül megismerhetjük az uzsonnasüteményeket.

A könyv célja a hatályos élelmiszertörvények tudatos alkalmazása mellett a természetes alapanyagokkal készült félkész termékek és késztermékek technológiájának bemutatása. A 2. kötet a kikészített süteményeket, diabetikus süteményeket, teasüteményeket, bonbonokat, éttermi tésztákat, tányérdesszerteket, díszítési műveleteket, hideg cukrászati készítményeket és a témakörhöz kapcsolódó anyaghányad-számításokat, kalkulációkat, árugazdálkodási ismereteket, leltározást, tápanyagtartalom-számításokat és fogyasztóvédelmi ismereteket mutatja be.

Jó minőségű, a vendég számára kívánatos terméket csak kifogástalan nyersanyagból, a technológiai lépések betartásával és kézműves aprólékossággal lehet előállítani. Ne felejtsük el, a cukrászszakma olyan mesterség, amellyel örömet szerzünk más embereknek, ezt akkor tudjuk elérni, ha teljes szívvel és lelkiismeretesen dolgozunk és egy életen át törekszünk elsajátítani a megújuló ismereteket.

Írta: Kemény Andrásné

Lektor: Jagyutt Péter, Kiss Károlyné

Tartalom

BEVEZETÉS

1. A CUKRÁSZSZAKMA TÖRTÉNETI ÁTTEKINTÉSE

1.1. Az édességkészítés kialakulása

1.2. A cukrászszakma kialakulása

1.3. A cukrászszakma kialakulása Magyarországon

2. A CUKRÁSZ MUNKATERÜLETE ÉS FELADATAI

3. A CUKRÁSZSZAKMA HIGIÉNIAI ÉS KÖRNYEZETVÉDELMI KÖVETELMÉNYEI

3.1. A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei

3.2. A cukrászati termék-előállítás kritikus pontjai

3.2.1. Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei

3.2.2. Személyi higiénia

3.2.3. Termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei

3.2.4. A műhely higiéniája

3.2.5. Ellenőrzés

4. CUKRÁSZÜZEMI ISMERETEK

4.1. A cukrászüzem helyiségei

4.1.1. Raktárak

4.1.2. Előkészítő helyiségek

4.1.3. Cukrászműhely

4.1.4. Mosogatók

4.1.5. Expediáló helyiség

4.1.6. Szociális helyiségek

4.1.7. Irodák

5. A CUKRÁSZATI TERMELÉS TÁRGYI FELTÉTELEI

5.1. A cukrászüzem berendezései

5.1.1. Bútorzat

5.1.2. Sütőberendezések

5.1.3. Hőközlő-berendezések

5.1.4. Hűtőberendezések

5.2. A cukrászüzem gépei

5.2.1. Előkészítő műveletek gépei

5.2.2. Félkész termékek előállító és feldolgozó gépei

5.3. Munkaeszközök

5.3.1. Kések

5.3.2. Aprító-, tisztító-, vágószerszámok

5.3.3. Nyújtószerszámok

5.3.4. Edények

5.3.5. Formák

5.3.6. Keverő-, habverő-, adagolószerszámok

5.3.7. Lemezek

5.3.8. Kiszúrók

5.3.9. Mérőeszközök

5.3.10. Egyéb szerszámok

5.3.11. Díszítőeszközök

6. A CUKRÁSZSZAKMA MUNKAVÉDELMI ELŐÍRÁSAI

6.1. A munkavállaló kötelességei

6.2. A balesetmentes munkavégzés követelményei

6.3. Munkabaleset utáni teendők

7. A CUKRÁSZATI TERMELÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI

8. CUKRÁSZ SZAKMAI ÉLELMISZERISMERET

8.1. Táplálkozási ismeret

8.1.1. A víz

8.1.2. A szárazanyag

8.1.2.1. A tápanyagok

8.1.2.2. Járulékos anyagok

8.1.2.3. Ballasztanyagok

8.1.2.4. Káros anyagok az élelmiszerben

8.1.3. Emésztés, tápanyag-felszívódás

8.1.4. A szervezet tápanyag- és energiaszükséglete

8.2. Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek

8.2.1. A mikroorganizmusok általános jellemzése

8.2.2. A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége

8.2.3. A mikroorganizmusok káros tevékenysége

8.2.4. Élelmiszerek romlását bemutató vizsgálatok

8.2.5. Tartósítási eljárások

8.3. A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük

8.3.1. Édesítőszerek

8.3.2. Malomipari termékek

8.3.3. Zsiradékok

8.3.4. Tojás

8.3.5. Tej és tejtermékek

8.3.6. Édesipari termékek

8.3.7. Gyümölcsök

8.3.7.1. Hazai gyümölcsök

8.3.7.2. Déligyümölcsök

8.3.8. Olajos magvak

8.3.9. Alkoholtartalmú és alkoholmentes italok

8.3.10. Alkaloid tartalmú élvezeti szerek

8.3.11. Mesterséges zamatosítóanyagok

8.3.12. Fűszerek

8.3.13. Ízesitőszerek

8.3.14. Adalékanyagok

8.3.14.1. Színezékek

8.3.14.2. Lazítószerek

8.3.14.3. Savanyítószerek

8.3.14.4. Zselésítőszerek

8.3.14.5. Emulgeálószerek

8.3.14.6. Stabilizálószerek

8.3.14.7. Módosított keményítők

8.3.14.8. Tartósítószerek

8.3.15. Félkész termékek előállítására alkalmas kényelmi anyagok

8.4. Élelmiszervizsgálatok

8.4.1. Édesítőszerek vizsgálata

8.4.2. Malomipari termékek vizsgálata

8.4.3. Zsiradékok érzékszervi tulajdonságai

8.4.4. A tojás minőségi követelményei

8.4.5. Tej és tejtermékek érzékszervi tulajdonságai

8.4.6. Édesipari termékek érzékszervi tulajdonságai

8.4.7. Gyümölcsök minőségi követelményei

8.4.8. Alkoholtartalmú, és alkoholmentes italok vizsgálata

8.4.9. Mesterséges zamatosítóanyagok, fűszerek, ízesítőanyagok tulajdonságai

8.4.10. Adalékanyagok vizsgálata

9. CUKRÁSZTECHNOLÓGIAI ALAPMŰVELETEK, TERMÉKCSOPORTOK ÁTTEKINTÉSE

9.1. Előkészítő műveletek

9.1.1. Anyagok előkészítése

9.1.2. Eszközök, gépek előkészítése

9.2. Cukrászati félkész termékek előállítása

9.2.1. Cukorkészítmények előállítása

9.2.2. Töltelékek előállítása

9.2.3. Bevonóanyagok előállítása

9.2.4. Gyümölcskészítmények előállítása

9.2.5. Tészták előállítása

9.2.6. Sütési eljárással készült félkész termékek előállítása

9.2.7. Tészták sütésének általános jellemzői

9.3. Cukrászati késztermékek előállítása

9.3.1. Uzsonnasütemények előállítása

9.3.2. Kikészített sütemények előállítása

9.3.3. Diétás cukrászati termékek

9.3.4. Teasütemények előállítása

9.3.5. Bonbonok előállítása

9.3.6. Éttermi tészták

9.3.7. Tányérdesszertek előállítása

9.3.8. Hidegcukrászati készítmények előállítása

10. CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ TERMÉKEK

10.1 . Cukorkészítmények

10.1.1. Főzött cukorkészítmények

10.1.1.1. Higító cukoroldat

10.1.1.2. Cukoroldat kandírozáshoz

10.1.1.3. Fondán

10.1.1.4. Cukorszirup tojáshabos készítményekhez

10.1.1.5. Konzervcukor

10.1.1.6. Karamell

10.1.2. Olvasztott cukorkészítmények

10.1.2.1. Dobos cukor

10.1.2.2. Grillázs

10.1.2.3. Cukorfesték

10.2. Töltelékek

10.2.1. Édes töltelékek

10.2.1.1. Gyümölcstölte

10.2.1.2. Olajos magvakból készített töltelékek

10.2.1.3. Tartós töltelékek

10.2.1.4. Tojáskrémek

10.2.1.5. Vajkrémek

10.2.1.6. Tejszínkrémek

10.2.1.7. Egyéb töltelékek

10.2.2. Sós töltelékek

10.2.2.1. Kisült tésztába tölthető sós töltelékek

10.2.2.2. Nyers tésztába tölthető sós töltelékek

10.3. Bevonóanyagok

10.3.1. Fondán

10.3.2. Csokoládé

10.3.3. Ét-, tej- és fehér bevonómassza

10.3.4. Zselé

10.4. Gyümölcstartósítás

10.4.1. Gyorsfagyasztás

10.4.2. Vízelvonás, szárítás (aszalás)

10.4.3. Hőkezelés

10.4.4. Vastag cukorban tartósítás

10.4.5. Alkoholban tartósítás

10.5. Tészták  készítése és feldolgozása

10.5.1. Élesztős tészták

10.5.1.1. Gyúrt élesztős tészták készítése, fajtái

10.5.1.2. Kevert élesztős tészták készítése, fajtái

10.5.1.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése, fajtái

10.5.1.4. Omlós élesztős tészták készítése, fajtai

10.5.2. Omlós tészták

10.5.2.1. Gyűrt omlós tészták készítése, fajtái

10.5.2.2. Kevert omlós tészták készítése, fajtái

10.5.3. Forrázott tészta

10.5.4. Vajas- és leveles tészta

10.5.4.1. Vajastészta

10.5.4.2. Leveles tészták

10.5.5. Felvertek

10.5.5.1. Hideg úton készült könnyű felvertek

10.5.5.2. Hideg úton készült nehéz felvertek

10.5.5.3. Meleg úton készült könnyű felvertek

10.5.5.4. Meleg úton készült nehéz felvertek és feldolgozott sütéssel előállított félkész termékeit

10.5.6. Hengerelt tészták

10.5.6.1. Étkezési marcipánok

10.5.6.2. Sütőmarcipánok

10.5.6.3. Nugátok

10.5.7. Mézes tészták

10.5.7.1. Hagyományos érleléssel készült mézes tészták

10.5.7.2. Gyors lazítási eljárással készült mézes tészták

11. CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK

11.1. Uzsonnasütemények

11.1.1. Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények

11.1.2. Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények

11.1.3. Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények

11.1.4. Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények

11.1.5. Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények

11.1.6. Felvertekből készült uzsonnasütemények

11.1.7. Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények

FELHASZNÁLT IRODALOM

ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK