Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Termékek Menü

Cukrász szakmai ismeretek 2.

Paraméterek

Szerző Kemény Andrásné
Cím Cukrász szakmai ismeretek 2.
Kiadó Műszaki Könyvkiadó
Kiadás éve 2017
Terjedelem 276 oldal
Formátum A/4, ragasztókötött
ISBN 978 963 9668 70 6
Ár:
3.990 Ft
3.791 Ft
Kedvezmény: 5%

A Cukrász szakmai ismeretek című könyv második kötete többek között a kikészített sütemények – torták, szeletek, minyonok, desszertek, csemegék, krémesek stb. –, az édes és sós teasütemények, bonbonok, diétás sütemények elkészítésével foglalkozik. Kiemelt szerepet kapnak a hagyományőrző termékek, de az osztrák, német, olasz cukrászat készítményeit is megtaláljuk.

Leírás

A Cukrász szakmai ismeretek című könyv második kötete többek között a kikészített sütemények – torták, szeletek, minyonok, desszertek, csemegék, krémesek stb. –, az édes és sós teasütemények, bonbonok, diétás sütemények elkészítésével foglalkozik. Kiemelt szerepet kapnak a hagyományőrző termékek, de az osztrák, német, olasz cukrászat készítményeit is megtaláljuk.

A cukrászati termékek előállítása félkész és késztermék csoportokra osztható. A két termékcsoport bemutatásával foglalkozik a Cukrász szakmai ismeretek 1. és 2. kötete. A Cukrász szakmai ismeretek 1. kötetben megismerhettük a cukrászati félkész termékeket és a késztermékek közül az uzsonnasüteményeket. A Cukrász szakmai ismeretek 2. kötete a kikészített sütemények (torták, szeletek, tekercsek, minyonok, desszertek, marcipános sütemények, csemegék, krémesek, tejszínes sütemények), az édes és sós teasütemények, a bonbonok témaköreit veszi sorra. Majd a diétás sütemények (cukorbetegeknek, lisztérzékenyeknek, tej érzékenyeknek készülő sütemények), az éttermi tészták, a tányér desszertek és a hideg cukrászati készítmények (fagylalt, parfé, adagolt hideg cukrászati készítmények), késztermék csoportok előállítását ismerteti. A könyvben kiemelt szerepet kapnak a magyar hagyományőrző termékek, de az osztrák, német, olasz és francia cukrászat legnépszerűbb készítményeit is megtalálhatjuk. A díszítés és szakrajz fejezet ismeretei a napi termékek és alkalmi díszmunkák dekoratív kialakítását segítik.

A könyv gazdasági ismereteket tárgyaló része a cukrászszakmához kapcsolódó anyaghányad-kalkuláció, tápanyag- és energiaszámítással, árugazdálkodással, raktár- és termelés elszámoltatással, a cukrászat számítógépes nyilvántartási programjaival és a fogyasztóvédelemmel foglalkozik. Ne felejtsük el, hogy a termelés, a minőségi követelmények, a munkaszervezés és az adminisztráció és a fogyasztók igényeinek maradéktalan ellátására csak az a cukrász alkalmas, aki ismeri a cukrászati technológia összefüggéseit.

Írta: Kemény Andrásné

Lektor: Borbély Béla, Jagyutt Péter, Kiss Károlyné, Szórád Ildikó

Tartalom

BEVEZETÉS

11.2. Kikészített sütemények

11.2.1. Torták

11.2.1.1. Felvert tésztából készült torták

11.2.1.2. Omlós tésztából készült torták

11.2.1.3. Hengerelt tésztából és ostyalapból készült torták

11.2.2. Szeletek

11.2.2.1. Felvert tésztából készült szeletek

11.2.2.2. Omlós tésztából készült szeletek

11.2.2.3. Mézes lapból készült szeletek

11.2.3. Tekercsek

11.2.3.1. Felvert lapból készült tekercsek

11.2.3.2. Gesztenyemasszából és nemes hulladékból készült tekercsek

11.2.4. Minyonok

11.2.4.1. Felvert tésztából készült minyonok

11.2.4.2. Omlós tésztából készült minyonok

11.2.4.3. Minyon jellegű készítmények

11.2.5. Desszertek

11.2.5.1. Felvert tésztából készült desszertek

11.2.5.2. Omlós tésztából készült desszertek

11.2.6. Marcipános sütemények

11.2.7. Csemegék

11.2.8. Krémesek

11.2.8.1. Vajas- vagy leveles tésztából készült krémes sütemények

11.2.8.2. Forrázott tésztából készült krémes sütemények

11.2.9. Tejszínhabos sütemények

11.2.9.1. Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények

11.2.9.2. Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények

11.2.9.3. Vajas- és leveles tésztából készült tejszínhabos sütemények

11.3. Teasütemények

11.3.1. Édes teasütemények

11.3.1.1. Omlós tésztából készült édes teasütemények

11.3.1.2. Felvert tésztából készült édes teasütemények

11.3.1.3. Hengerelt tésztából készült teasütemények

11.3.2. Sós teasütemények

11.3.2.1. Omlós tésztából készült teasütemények

11.3.2.2. Vajastésztából készült sós teasütemények

11.3.2.3. Forrázott tésztából készült töltött Sós készítmények

11.4. Bonbonok

11.4.1. Gyümölcsbonbonok

11.4.2. Marcipánbonbonok

11.4.3. Nugátbonbonok

11.4.4. Grillázsbonbonok

11.4.5. Krémbonbonok

11.4.6. Csokoládébonbonok

11.4.7. Cukorkabonbonok

11.5. Diétás cukrászati termékek

11.5.1. Diabetikus cukrászati termékek

11.5.1.1. Diabetikus félkész termékek

11.5.1.2. Diabetikus késztermékek

11.5.2. Lisztérzékenyeknek készülő cukrászati termékek

11.5.3. Tejérzékenyeknek készülő cukrászati készítmények

11.6. Éttermi tészták (kiegészítő anyag)

11.6.1. Főzéssel készült gyúrt éttermi tészták

11.6.2. Főzéssel készült kevert éttermi tészták

11.6.3. Sütéssel készült éttermi tészták

11.6.4. Főzéssel-sütéssel készült éttermi tészták

11.6.5. Gőzöléssel készült éttermi tészták

11.6.6. Frissen készíthető éttermi tészták

11.6.7. Az éttermi tésztákat kiegészítő öntetek, mártások és habok

11.7. Tányérdesszertek

11.8. Hidegcukrászati készítmények

11.8.1. Fagylalt

11.8.1.1. A fagylalt összetevői és szerepük a fagylaltkészítés technológiájában

11.8.1.2. Fagylalttípusok csoportosítása összetétel szerint

11.8.1.3. A fagylaltok csoportosítása fagylaltkeverék szerint

11.8.1.4. A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint

11.8.1.5. A fagylaltkészítés hibái

11.8.1.6. A fagylaltkészítés és -értékesítés higiéniája

11.8.1.7. A fagylalt szárazanyag-tartalmának kiszámítása

11.8.2. Parfé

11.8.2.1. Alapanyagok előkészítése

11.8.2.2. A parfé formába töltése, fagyasztása

11.8.2.3. A forma eltávolítása, a parfé díszítése, tálalása

11.8.3. Adagolt hidegcukrászati készítmények

11.8.3.1. Fagylatkelyhek

11.8.3.2. Szorbetek

11.8.3.3. Pohárkrémek

11.9. Hagyományőrző magyar termékek

12. DÍSZÍTÉS

12.1. Az egyszerű és különleges díszítés műveletei

12.1.1. Bevonás

12.1.2. Burkolás

12.1.3. Beszórás

12.1.4. Felrakás

12.1.5. Fecskendezés

12.1.6. Formázás

12.2. A cukrászsütemények egyszerű díszítése

12.3. A különleges díszítés módszerei

12.3.1. Csokoládédíszítés

12.3.2. Marcipándíszítés

12.3.3. Zselatinmassza-díszítés

12.3.4. Karamelldíszítés

12.3.5. Grillázsdíszítés

12.3.6. Fondándíszítés

12.3.7. Zselédíszítés

12.4. Kirakati díszítés és kiállításra készülő díszmunkák jellemzése

13. SZAKRAJZ

13.1. Felirat készítése

13.2. Szegélydíszítés gyakorlása vonalvezetéssel

13.3. Sablon készítése

13.4. Tortadíszítések tervezése

14. CUKRÁSZATI KÉSZÍTMÉNYEK MINŐSÉGE ÉS FORGALOMBA HOZATALA

14.1. Cukrászati készítmények minősége és szabályozó rendszere

14.1.1. A cukrászati készítmények minőségének általános jellemzői

14.1.2. A cukrászati készítmények minőségét meghatározó tényezők

14.1.3. A cukrászati készítmények tömege

14.1.4. A cukrászati készítmények hibái

14.1.5. A cukrászati készítmények minőségbiztosítási rendszere

14.2. A cukrászati készítmények forgalomba hozatala

14.2.1. Expediálás, szállítás

14.2.2. Tárolás

14.2.3. Csomagolás

14.2.4. A cukrászati készítmények kezelése az üzletben

15. CUKRÁSZÜZEMI MUNKASZERVEZÉS

15.1. Üzemszervezési módszerek

15.2. A cukrászüzem munkafolyamatainak szervezése

15.3. Informatikai és telekommunikációs eszközök szerepe a munkaszervezésében

16. CUKRÁSZ SZAKMAI GAZDASÁGI ISMERETEK

16.1. Anyaghányad és veszteségszámítás

16.1.1. Cukrászati félkész termékek anyaghányad és veszteségszámítása

16.1.2. Cukrászati késztermékek anyaghányad és veszteségszámítása

16.2. Kalkuláció készítése

16.2.1. Cukrászati félkész termékek kalkulációja

16.2.2. Cukrászati késztermékek kalkulációja

16.2.3. A cukrászati bevétel elemzése, áfa számítás

16.3. Tápanyagszámítás, gyártmánylap készítés

16.4. Árugazdálkodás

16.4.1. Árubeszerzés

16.4.1.1. Megrendelés

16.4.1.2. Szállítás

16.4.1.3. Az áruátvétel

16.4.2. Raktározás

16.4.2.1 A raktározás közegészségügyi követelményei

16.4.2.2. A raktározás szakmai követelményei

16.4.2.3. A raktározás munkaszakaszai

16.5. Elszámoltatás

16.5.1. Raktár elszámoltatás

16.5.2. Termelés elszámoltatás

16.5.3. A dolgozó anyagi felelőssége

16.6. Számítógépes nyilvántartási rendszerek a cukrászatban

16.7. Fogyasztóvédelem

16.7.1. A hazai fogyasztóvédelmi politika célkitűzései

16.7.2. Fogyasztóvédelmi intézményrendszer

16.7.3. A hazai és az EU-s fogyasztóvédelmi szabályok

16.7.4. A Vásárlók könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésének szabályai

16.7.5. A szavatosság és jótállás, a fogyasztói reklamációk intézésének módja

16.7.6. Jogorvoslat és vitarendezés, a fogyasztói igények érvényesítése

FELHASZNÁLT IRODALOM

ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK